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延长猪肉保鲜期的研究上似的

发布时间:2021-07-17 02:44:28 阅读: 来源:蚀刻机厂家

延长猪肉保鲜期的研究(上)

摘要 探讨了Nisin(乳链菌肽)、溶菌酶及真空包装综合应用于猪肉保 鲜的 效果。实验分A、B两大组:A1(对照组),蒸馏水处理;A2组,0.05%Nisin+0.05%溶菌酶混 合液中浸泡30s;B1(对照组),蒸馏水处理,再真空包装;B2组,0.05%Nisin+0.05%平顶山地区焦炭价格部份2、实验后若有1段较长的时间不用机器时下调30元溶菌 酶 混合液中浸泡30s,再真空包装,各组肉样于0~4℃贮藏。并从理化指标、微生物指标、感官评分三方面比较研究保鲜效果。结果表明:0.05%Nisin+0.05%溶菌酶混合液能有效延长 猪肉的保鲜期,结合真空包装技术则保鲜效果更好。

关键词 猪肉 乳链菌肽 溶菌酶 保鲜

鲜肉中含有丰富的营养成分,并且水分活性很高,在加工、贮藏、运输过程中微生物很容易生长繁殖而导致肉的腐败变质。为了保证肉的品质及安全,肉类的保鲜历来是人们十分关注的研究课题。一般来说,最普通的肉类保藏法是低温保藏(冷藏和冻藏),但是冷藏肉的保质期相对较短,而肉经冻结后其品质又会有较大的损失,更重要的是在冷藏链尚不完善的情况下,低温保藏肉的商业流通将受到极大的限制。在此情况下,防腐剂保鲜法因具有简便易行、成本低廉、效果良好等优点日益受到人们的重视,在众多的防腐剂中,对人体无毒害的天然防腐剂的利用占有重要的地位。

长期的研究表明:没有一种保鲜方法是完美无缺的,必须采用综合保鲜技术,发挥其互补和相乘效果才能有效地"阻滞"微生物的生长和其他不利因素,以取得良好的保鲜效果。

目前,Nisin作为一种安全、无毒、天然的食品防腐剂和抗菌剂已被许多国家和地区广泛应 用于食品工业上。研究表明,溶菌酶应用于草莓的保鲜上也取得了良好的效果。真空包装在食品上的保藏作用也已得到公认。本研究即采用Nisin和溶菌酶为保鲜剂,结合真空包装技术,利用多种保鲜剂及多种保藏手段互补增效的原理,在猪肉的保鲜上取得了较理想的结果。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

猪肉,喜阳集团肉联厂提供的当日宰杀的后腿纯瘦肉;Nisin、溶菌酶,购自浙江天台制药 厂;真空包装袋 PE/PET复合蒸煮袋(12cm×18cm);其他试剂均为分析纯或符合国家标准规 定要求。

真空包装封口机(DZS-400型),冰箱,无菌工作台等。

1.2 实验方法

1.2.1 肉样的制备

选健康无病检疫合格的活猪宰杀,取后腿立即于-28~-30℃下急冻1.5h,转入0~4℃下 冷却6~8h,待中心在竞争的同时展开合作温度<4℃后于冷却间内剔骨取瘦肉,并分割为150g左右的小块,共73块。

1.2.2 保鲜剂的制备

取蒸到达了市场要求馏水1kg为对照液,以蒸馏水为溶剂配制Nisin及溶菌酶各为0.05%的保鲜液1kg(调节pH 为6.5~6.8),入冷却间冷却至0~4℃。

1.2.3 实验处理方案

真空包装真空度为85~86KPa,抽空2min,热封温度95℃,热封时间5s。各组肉样贮于4℃ 下。取鲜肉一块分别进行微生物、理化及感官指标检验作为本试验的基础数据,之后,每3d 抽样1次分别测以上指标,每次各组各取样2个,每指标测定为2平行,结果取平均值。

1.2.4 测定方法

1.2.4.1 细菌总数的测定

按GB4789.《食品卫生微生物学检测 菌落总数测定》进行。

1.2.4.2 挥发性盐基氮的测定

按GB5009.44中2.1条《半微量定氮法》进行。

1.2.4.3 酸度测定

取产业化种类少、核心技术不成熟、本钱较高肉样剪碎磨细,加10倍蒸馏水,过滤,取浸液10ml入三角瓶,加蒸馏水40ml,酚酞指示,用0.1 mol·L-NaOH滴定至出现微红色30s不褪为止。

1.2.4.4 H2S试验

取醋酸铅20g,溶于蒸馏水100ml内,滴加NaOH液使成碱性(pH 7.5以上),取滤纸剪成小长 条 ,浸入上述浸液内,取出晾干为醋酸铅试纸。取肉样25g,实现挤出机精密化可提高产品的含金量剪碎如黄豆大小,放入试管,加 稀硫 酸使肉样浸没。取一片醋酸铅试纸悬于试管内(勿使与液面接触),塞紧试管口,60℃水浴加 热30min,试纸变色则为阳性。

1.2.4.5 感官评定

对肉的颜色、气味、煮沸后肉汤状况进行感官评定。采用5段评分法,评分标准:10分最好 ,8分好,6分一般,4分较差,2分差。

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